En
los Estados Unidos, el mercado de extractos está mayormente dominado por dos
compañías:
Briess : www.briess.com
Murtons: www.muntons.com
Existe
una tercera compañía, United Canadian Malt (www.unitedcanadianmalt.ca)
la cual provee extractos a cervecerías de gran escala y no para uso en su
hogar.
La
ventaja de Briess es que el costo es menor y los datos técnicos sobre sus
extractos esta posteado es su página de la red. En caso de Muntons, extracto es
más caro y los datos técnicos no están posteados en su página. Las 2 libras que
presenté en el blog fue un regalo de que recibí el día de mi cumpleaños.
En el escrito sobre “Cálculos para su Extracto-
Parte I” indiqué que los puntos por galón que se obtienen con extracto seco es
40. Sin embargo, el mismo puede variar de 40-45. En el caso de Briess, sus
extractos líquidos y secos proveen 36 y
45 puntos por galón respectivamente.
A la hora de llevar la planificación de su lote de
cerveza, verifique las especificaciones de su extracto para que pueda hacer el
estimado de contenido de alcohol de una manera más certera. En caso de que la
información no esté disponible, usted puede disolver 1 libra de su extracto en
un galón de agua y medir la densidad. Si por ejemplo, la densidad aumenta de
1.000 a 1.042, entonces usted podrá obtener 42 puntos por galón, valor que se
puede usar para los cálculos pertinentes. El extracto disuelto puede ser usado
para hacer su cerveza.
De decidir probar todos los extractos disponibles,
usted puede crear su propia base de datos mediante llevar a cabo el proceso
descrito arriba.
Los componentes del extracto son azucares las
cuales serán utilizadas por la levadura para producir CO2 y etanol
(alcohol). Dependiendo del extracto, el perfil de azucares puede variar. Para
el caso de cebada malteada, el perfil es como sigue (1):
Maltosa :
45%
Maltotriosa :
14%
Glucosa : 8%
Sucrosa :6%
Fructosa :2%
Dextrina no fermentables :25%
Con este perfil de azucares, usted puede estar
seguro que podrá obtener un proceso de fermentación óptimo. No le añada más
sucrosa (azúcar de mesa) a su mezcla. La razón es por la manera que la levadura
procesa las azúcares. Refiérase a la siguiente ilustración.
Imagínese que usted le gusta mucho, digamos, el
churrasco y usted asiste a una fiesta la cuales tiene una mesa llena de ellos.
¿Qué sucedería? Posiblemente
usted continuaría comiendo churrasco hasta abastecerse y no comería de los otros
alimentos disponibles.
Si por otro lado, hay una cantidad limitado de
churrascos, hay una mayor probabilidad que usted consuma otros alimentos. Lo
mismo sucede con la levadura.
La levadura prefiere sucrosa (azúcar de mesa). Así
que, si al comienzo del proceso de fermentación tiene una gran cantidad de la
misma, comerá y comerá hasta que se abastezca y se “acostará a dormir”. Esto es
un problema porque usted tendrá al final una fermentación incompleta.
Por otro lado, si tiene una cantidad limitada de
sucrosa, entonces la levadura consumirá la misma, se “quedará con hambre” y
procederá a consumir el resto de las azúcares. Bajo estas circunstancias, su
fermentación será mejor. Sin embargo, el proceso nunca es 100% completo.
Si usted observa el perfil de azúcares, se dará
cuenta que existen las “Dextrina no fermentables” las cuales son 25% de las
azucares. Como su nombre implica, la levadura no puede procesarlas. Esto es
bueno y malo a la vez.
Bueno, por que dichas dextrinas contribuyen al
cuerpo de la cerveza, sensación que usted detecta en su paladar. De lo
contrario, la consistencia de la cerveza sería parecida al agua.
El lado negativo es le reduce el nivel de alcohol
final de su cerveza. Si su potencial de alcohol (asumiendo la fermentación del
100% de sus azucares) es digamos 7%, su contenido de alcohol final será
aproximadamente 7 X 0.75 = 5.3%, ya que, 25% de la azucares (dextrinas) no son
fermentables.
Postee cualquier pregunta o comentario.
Salud!
Paco Estremera
Referencias
1. Palmer, John J. “How to Brew: Everything you need to know to
brew beer right the first time”. Página 51. Brewers Publications. Colorado,
USA.
