Procedimiento para Hacer Cerveza 100% Extracto

En el siguiente escrito, enumero los pasos que usted debe llevar a cabo un lote de 5 galones de 100% extracto. 

1. Verifique su lista de equipo e ingredientes.

2. Filtre o compre 7 galones de agua. Si compra agua, compre agua de manantial y no destilada. Usted puede usar agua de grifo en la medida que esté libre de sabores y olores extraños.

3. Limpie y sanitize los galones de boca ancha y dos galones adicionales de leche vacíos.

4. Sanitize 5 galones de agua filtrada mediante hervir por 10 minutos. Deje que el agua se enfríe durante la noche. 

5. Sanitize su equipo con solución sanitizante por no menos de 10 minutos. Enjuague con agua sanitizada antes de su uso. 

6. Añada 2 galones de agua a su olla de 20 cuartos. 

7. Con agitación continua y con agua fría, añada lentamente las dos libras de extracto seco. Continúe agitando hasta que todo el extracto entre en solución. No añada el extracto de un solo golpe ya que tendrá muchos problemas para solubilizarlo. 

8. Encienda su estufa en temperatura alta. Agite la mezcla continuamente para así facilitar la distribución del calor y acelerar el proceso de calentamiento. 

9. Cuando la mezcla llegue a su punto de ebullición, apague la estufa. 

10. Añada las 3.3 libras de extracto líquido lentamente y con agitación continua. Continúe agitando hasta que todo el extracto entre en solución.

11. Encienda su estufa en temperatura alta y cubra la olla con su tapa. 

12. Cuando la mezcla llegue a su punto de ebullición, remueva la tapa de la olla y continúe con el proceso por 30 minutos. 

13. Añada la lúbula de sabor amargo.

14. Continúe con el proceso de ebullición por 15 minutos. 

15. Ahora, añada la tableta floculante.

16. Continúe con el proceso de ebullición por 10 minutos. 

17. Ahora, añada la lúbula de aroma.

18. Coloque la tapa en la olla y continúe con el proceso de ebullición por 5 minutos. Verifique que no ocurra sobrebullición. De esto suceder, utilice el asperjador con agua sanitizada y rompa las burbujas.

19. Apague la estufa y enfríe el extracto mediante colocar la olla en un baño (puede ser su fregadero) con agua fría y hielo. Continúe el proceso de enfriamiento hasta que la temperatura este entre 60°F – 75°F.

20. Transfiera su mezcla al fermentador. 

21. Añada tres galones de agua sanitizada. Verifique que usted tenga 5 galones de mezcla. 

22. Agite la mezcla con el cucharón. Esto le proveerá oxígeno a la levadura.

23. Obtenga la gravedad específica de la mezcla. Mueva su vista lateralmente y determine el potencial de alcohol. 

24. Añada la levadura y agite. 

25. Selle su fermentador con su martillo. 

26. Llene la válvula de escape con solución sanitizante hasta aproximadamente la mitad y colóquela en el orificio localizado en la tapa del fermentador.

27. Coloque el fermentador en un lugar fresco. 

28. Espere 14 días calendario.

Como nota final, el proceso de fermentación comenzará entre 12-72 horas. El indicador es su válvula de escape la cual comenzara a burbujear. 

El proceso continuará por aproximadamente 3 días y de momento se volverá bien lento. No importa. Deje su fermentador 14 días calendario. 

El proceso de embotellamiento será descrito es futuros escritos. 

Salud!

Paco Estremera

Información Adicional sobre Extractos

En los Estados Unidos, el mercado de extractos está mayormente dominado por dos compañías:

Briess : www.briess.com

Murtons: www.muntons.com

Existe una tercera compañía, United Canadian Malt (www.unitedcanadianmalt.ca) la cual provee extractos a cervecerías de gran escala y no para uso en su hogar. 

La ventaja de Briess es que el costo es menor y los datos técnicos sobre sus extractos esta posteado es su página de la red. En caso de Muntons, extracto es más caro y los datos técnicos no están posteados en su página. Las 2 libras que presenté en el blog fue un regalo de que recibí el día de mi cumpleaños. 

En el escrito sobre “Cálculos para su Extracto- Parte I” indiqué que los puntos por galón que se obtienen con extracto seco es 40. Sin embargo, el mismo puede variar de 40-45. En el caso de Briess, sus extractos líquidos y secos  proveen 36 y 45 puntos por galón respectivamente. 

A la hora de llevar la planificación de su lote de cerveza, verifique las especificaciones de su extracto para que pueda hacer el estimado de contenido de alcohol de una manera más certera. En caso de que la información no esté disponible, usted puede disolver 1 libra de su extracto en un galón de agua y medir la densidad. Si por ejemplo, la densidad aumenta de 1.000 a 1.042, entonces usted podrá obtener 42 puntos por galón, valor que se puede usar para los cálculos pertinentes. El extracto disuelto puede ser usado para hacer su cerveza. 

De decidir probar todos los extractos disponibles, usted puede crear su propia base de datos mediante llevar a cabo el proceso descrito arriba. 

Los componentes del extracto son azucares las cuales serán utilizadas por la levadura para producir CO₂ y etanol (alcohol). Dependiendo del extracto, el perfil de azucares puede variar. Para el caso de cebada malteada, el perfil es como sigue (1): 

Maltosa                                   : 45%

Maltotriosa                             : 14%

Glucosa                                   : 8%

Sucrosa                                   :6%

Fructosa                                 :2%

Dextrina no fermentables      :25%

Con este perfil de azucares, usted puede estar seguro que podrá obtener un proceso de fermentación óptimo. No le añada más sucrosa (azúcar de mesa) a su mezcla. La razón es por la manera que la levadura procesa las azúcares. Refiérase a la siguiente ilustración.

Imagínese que usted le gusta mucho, digamos, el churrasco y usted asiste a una fiesta la cuales tiene una mesa llena de ellos. ¿Qué sucedería? Posiblemente usted continuaría comiendo churrasco hasta abastecerse y no comería de los otros alimentos disponibles. 

Si por otro lado, hay una cantidad limitado de churrascos, hay una mayor probabilidad que usted consuma otros alimentos. Lo mismo sucede con la levadura.

La levadura prefiere sucrosa (azúcar de mesa). Así que, si al comienzo del proceso de fermentación tiene una gran cantidad de la misma, comerá y comerá hasta que se abastezca y se “acostará a dormir”. Esto es un problema porque usted tendrá al final una fermentación incompleta. 

Por otro lado, si tiene una cantidad limitada de sucrosa, entonces la levadura consumirá la misma, se “quedará con hambre” y procederá a consumir el resto de las azúcares. Bajo estas circunstancias, su fermentación será mejor. Sin embargo, el proceso nunca es 100% completo. 

Si usted observa el perfil de azúcares,  se dará cuenta que existen las “Dextrina no fermentables” las cuales son 25% de las azucares. Como su nombre implica, la levadura no puede procesarlas. Esto es bueno y malo a la vez. 

Bueno, por que dichas dextrinas contribuyen al cuerpo de la cerveza, sensación que usted detecta en su paladar. De lo contrario, la consistencia de la cerveza sería parecida al agua. 

El lado negativo es le reduce el nivel de alcohol final de su cerveza. Si su potencial de alcohol (asumiendo la fermentación del 100% de sus azucares) es digamos 7%, su contenido de alcohol final será aproximadamente 7 X 0.75 = 5.3%, ya que, 25% de la azucares (dextrinas) no son fermentables. 

Postee cualquier pregunta o comentario.

Salud!

Paco Estremera

Referencias

1. Palmer, John J. “How to Brew: Everything you need to know to brew beer right the first time”. Página 51. Brewers Publications. Colorado, USA.

Cálculos Básicos para su Extracto, Parte 1

A la hora de hacer su cerveza, una de las  primeras preguntas es como determinar la cantidad de extracto necesario. En el siguiente escrito, describo los cálculos que usted tiene que hacer para hacer su cerveza. 

La densidad es una medida de peso por cada unidad de volumen. En otras palabras, si usted coloca un litro de agua en una balanza, ¿cuánto será su peso? A temperatura ambiente, la densidad del agua es 1 gramo por cada mililitro de agua o 1g/mL. 

Ahora, regresemos al litro de agua en la balanza el cual tiene un peso de 1000 gramos. ¿Qué sucedería si usted añade 10 gramos de azúcar? El peso sería 1,010 gramos en 1000 mililitros de agua o 1.010g/mL. En otras palabras, su densidad es mayor y la diferencia es proporcional a la cantidad de azúcar en el agua. 

De la misma manera, cuando nosotros añadimos extracto al agua, su densidad va a aumentar. Usando como referencia la densidad de agua (1.000) es que se determina la cantidad de extracto necesario. El cálculo se lleva a  cabo a base de los puntos por encima de la densidad de agua relativamente pura (1.000). Por ejemplo, sea determinado que por cada libra de  extracto de malta en polvo incorporada a cada galón de agua, su densidad aumenta de 1.000 a 1.040 o 40 puntos/galón.  Si usted va producir un lote de 5 galones en 100% extracto en polvo, el total de puntos de su solución de extracto final es 40 puntos X 5 galones = 200 puntos, asumiendo que usted añada un  total de 5 libras de extracto en polvo.

Ahora, si usted desea un densidad de 1.050, su densidad sería 50 puntos/galón, y por lo tanto el total de puntos de su extracto final sería 50 puntos X 5 galones = 250 puntos. ¿Cuántas libras de extracto en polvo usted va a necesitar? 

La respuesta es que como el extracto en polvo contribuye 40 puntos/galón, entonces usted necesitaría: 

Cantidad de extracto en polvo = 250 puntos/40 puntos = 6.3 lbs. 

El extracto líquido produce 36 puntos/galón, debido a que 20-25% por peso es agua. Por lo tanto, si usted desea hacer su cerveza con una densidad de 1.050 usando 100% extracto líquido, la cantidad requerida sería:

Cantidad de extracto líquido = 250 puntos/36 puntos = 6.9 libras

En caso de que usted quiera usar una combinación de ambos extractos, entonces lo que yo uso es el promedio de ambos: (40 + 36)/2 = 76/2 = 38 puntos/galón. Volviendo a su cerveza, su usted desea una densidad de 1.050 usando una combinación de extracto en polvo y extracto líquido, la cantidad requerida sería:

Cantidad de extractos (en polvo y líquido) = 250 puntos/38 puntos = 6.6 lbs.

La pregunta obligada es como usted va a determinar las cantidades respectivas de sus extractos. Esto se hace de la siguiente manera. 

Si usted adquiere 2 libras de extracto en polvo y 3.3 libras de extracto líquido, el peso total de ambos es 5.3 libras. Si usted divide la cantidad del extracto el polvo (2 libras) entre el peso total (5.3 libras) usted obtendrá la fracción del extracto en polvo:

Fracción del extracto en polvo  = 2 libras/5.3 libras = 0.3774

Repita lo mismo con el extracto líquido:

Fracción del extracto líquido  = 3.3 libras/5.3 libras = 0.6226

Ahora, multiplique las respectivas fracciones por la cantidad total de extracto requerido para determinar las cantidades respectivas de los extractos.

Cantidad de extracto en polvo = 6.6 lbs. X 0.3774 = 2.5 lbs

Cantidad de extracto líquido =  6.6lbs X 0.6226 = 4.1 lbs 

Las cantidades pueden variar a su gusto. Por ejemplo, usted puede usar 3.3 libras de extracto líquido y usar 3.3 libras de extracto en polvo. De la misma manera, usted puede usar 2 libras de extracto en polvo y usar 4.6 libras de extracto líquido. Lo importante es que la suma de ambos sea 6.6 libras. Cualquier variabilidad por encima o por debajo de 6.6 libras tendrá un efecto directo en la densidad de la solución de extracto final y por tanto un impacto en la cantidad de alcohol final de su cerveza. 

La determinación del contenido final de alcohol de su cerveza será discutida en el siguiente escrito.

Salud!

Paco Estremera